 |
|
Vis fileren |
|
| |
|
|
| |
De meeste vis die in ons land wordt verkocht, is door de handelaar al van
ingewanden en schubben ontdaan. Ook koppen en graten zal de handelaar op verzoek verwijderen. Van dit afval kun je een prima bouillon trekken of voor vissoepen gebruiken. Zelf kun je ook vrij gemakkelijk leren fileren. De techniek voor platvis, zoals bijvoorbeeld schol, tong en griet, is anders dan die voor de rondvis zoals haring, zalm en forel. Bij platvis wordt de vis in 4 filets verdeeld, bij rondvis slechts in 2. |
| |
|
|
| |
Vis ontschubben: |
|
| |
In Zuid-Europese keukens is het gebruik van hele vissen of filets met huid, zoals dorade en zeebaars gebruikelijk. Een probleem bij de bereiding daarvan vormen vaak de schubben. Het ontschubben van hele vis of filets met huid is een vies klusje, bij koks niet erg in trek omdat daarbij de schubben alle kanten opvliegen. Toch is dat makkelijk te voorkomen door de vis onder de kraan te houden. Het ontschubben kunt u vervolgens met een mes doen, maar er zijn ook handige schubvorken in de handel die het werkje een stuk vergemakkelijken. De loszittende schubben haalt u weg door met een mes schuin met de bovenkant vanaf de staart richting kop te schappen. |
| |
|
|
| |
Platvis: |
|
| |
Schol, griet en tong zijn voorbeelden van platvis.
Snijd, in een gebogen snee, de kop vlak achter de kieuwdeksels van de vis af. Snijd of knip de borst-, buik- rug- en anaalvinnen zo dicht mogelijk bij de inplanting van de vis. Leg de vis plat neer. Maak van kopeind tot staart over de gehele lengte een insnijding tot op de wervelkolom. Begin aan de kant van de kop. Houd het mes nu zo plat mogelijk en snijd het in tussen visvlees en graat. Pak het visvlees tussen duim en wijsvinger en snijd met het mes horizontaal van wervelkolom naar zijkant, van kop naar staart werkend, met lange bewegingen de visfilet los. Draai de vis een halve slag om en neem op dezelfde manier de tweede filet weg. Keer de vis daarna op zijn andere zijde, een insnijding in de lengte en snijd beide resterende filets los. |
 |
| |
 |
| |
|
|
| |
Rondvis: |
|
| |
Haring, makreel en tonijn zijn voorbeelden van rondvis.
Snijd met een schuine snede in één keer kop, borst- en buikvinnen van de vis af. Snijd of knip de rug- en anaalvinnen zo dicht mogelijk bij de inplanting van de vis. Dat kan ook door de punt van het mes aan beide zijden van de vin is het visvlees te zetten en schuin naar de vingraten toe te snijden. Leg de vis plat neer. Snijd de vis zowel aan buik- als rugzijde van kop tot staart in, door het vel heen. Houd het mes horizontaal en wrik het aan de kant van de kop tussen visvlees en graat. Pak het visvlees tussen duim en wijsvinger en snijd de filet naar de staart toe in zijn geheel los. Keer de vis op zijn andere zijde en snijd de tweede filet los.
Het ontvellen van de filets:
De filets kunnen worden ontveld. Leg hiertoe de filet met de velkant naar beneden plat neer. Pak de staartzijde vast. Houd het mes horizontaal en wrik de punt tussen visvlees en vel. Pak het vel aan de staartzijde stevig vast en trek het onder het plat gehouden mes uit. |
 |
| |
 |
| |
 |
| |
|
|
| |
Haring schoonmaken: |
|
| |
Snij de buik van kop tot staart open en verwijder de ingewanden en overig vuil. Draai de haring op de andere zijde om ook vanaf die kant de binnenkant te ontdoen van vuiligheden.
Snij vervolgens de haring langs de ruggegraat in van kop tot staart. Nu de onder- en bovenzijde zijn ingesneden kunt u aan beide kanten het blauwe vel van kopt tot staart eraf trekken.
Leg de haring plat neer en snij achter de kop plat in en beweeg uw mes vanaf de kop, langs de graat tot aan de staart. Het eerste ' filetje' komt nu los van de graat. Niet bij de staart doorsnijden als u wilt 'happen'. Wilt u het filetje los eten, dan wel ter hoogte van de staart los snijden.
Draai de haring om en snij ook aan deze kant het vlees los van de graat.
Hebt u de filetjes niet bij de staart al losgesneden en wilt u de haring lekker ' happen', snij of trek de graat (die helemaal los is gekomen van het vlees) dan bij de staart eraf.
Controleer de filetjes nog voor de zekerheid op vuil en graatjes.
U bent klaar met uw haring schoonmaken. Smakelijk!
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
Garnalen pellen: |
|
| |
Met de linkerhand de garnaal, met de rug naar u toe, aan de staart vastpakken zodat u drie leden in de vingers heeft. |
 |
| |
Nagel van rechterduim in het midden tussen de schaaldelen drukken en de rug doorbuigen tot licht knak. |
 |
| |
Staartgedeelte al knijpend, van achter naar voren eraf trekken. |
 |
| |
Met de linkerhand de garnaal in het midden vastpakken en met de rechterhand het kopgedeelte eraf trekken. |
 |
| |
|
|
| |
|
|
| |
Gerookte Maatjes Haring (bokking) schoonmaken: |
|
| |
Zorg dat de bokking goed koud is en gebruik een 'scherp klein' mesje. |
|
| |
|
|
|
Aan beide kanten van de rugvin iets insnijden van kop tot staart.
Naast de zijvin 'insteken' net boven de buik richting de rugkant.
Voorzichtig je mes over de graat richting de staart snijden en helemaal los snijden.
Naast de kop overdwars een klein sneetje maken en begin daarvandaan het huidje los te trekken.
Je laat de filet aan de kop vastzitten en draai de bokking om.
Deze kant is precies het zelfde. Als je hier ook de huid af heb gehaald snij je de filet naast de kop aan beide kanten los van de graat.
En heb je als je het goed doet alleen nog maar de kop met ingewanden aan elkaar en geen vieze plank. |
| |
|
|
| |
|
|
| |
Gerookte of gestoomde makreel schoonmaken: |
|
| |
Meestal breek je de Makreel doormidden haal je de graat eruit en lepel je hem lekker uit.
Een andere manier is, zorg dat de makreel goed koud is:
|
| |
|
|
| |
Maak in de lengte naast de rug-en anaalvin een kleine insnijding.
Snij de staart en kop eraf, leg de makreel op de rug en breek hem voorzichtig doormidden.
Haal de middengraat eruit en schraap met de punt van je mes de buikgraten eruit.
Snij de buikranden eraf draai de filet om en trek vanaf de kop voorzichtig de huid eraf.
Er zitten alleen nu nogin het midden een paar kleine zachte opstaande graatjes die je er eventueel uit kan trekken. |
